Viandes rouges: immersion au cœur des Abattoirs de Casablanca

Une tournée dans les abattoirs de Casablanca permet de se rendre compte que la viande occupe une place de choix dans les habitudes alimentaires des habitants de la ville. La preuve par les chiffres: entre 1.200 et 1.400 ovins et 450 bovins sont abattus quotidiennement dans les abattoirs communaux de la métropole. Et cette méga structure, gérée par la SDL Casablanca Prestations, a été dimensionnée en conséquence, puisque sa capacité de production annuelle culmine à 50.000 tonnes de viande rouge.

Un circuit orchestré

Le chemin du bétail à l’abattoir suit plusieurs étapes savamment rodées. Tout commence avec le déchargement et la réception des animaux, comme l’explique Mohamed Taouss, vétérinaire et responsable de production au niveau des abattoirs de Casablanca, interrogé par Le360.

«Une fois les animaux déchargés, ils sont installés dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur repos. On veille à ce que cette étape se déroule dans de bonnes conditions, car la stabulation du bétail a une incidence directe sur la qualité de la viande. Si le bétail s’est bien reposé, la qualité de la viande sera meilleure», explique-t-il. À ce titre, les abattoirs ont une capacité de stabulation de 5.000 ovins et 900 bovins.

En parallèle de cette étape se déroule celle du contrôle des animaux. «Le service de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) est présent au niveau des abattoirs de Casablanca. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires mandatés la veille de l’abattage. C’est ce que l’on appelle l’inspection ante-mortem», précise Houda Chichaoui, directrice des Abattoirs de Casablanca dans une déclaration pour Le360.

Les étapes de l’abattage

Le lendemain, dès cinq heures du matin, les équipes des abattoirs s’activent pour assurer la phase d’abattage. Une fois la saignée faite, la carcasse de l’animal passe par une succession d’opérations: la découpe de la tête et des pattes, l’habillage (qui consiste à dépouiller l’animal de sa peau), puis l’éviscération, par laquelle l’ouvrier évide la bête de ses tripes. Chacune de ces opérations est effectuée dans une salle distincte, afin de neutraliser les risques de contamination, détaille la directrice des Abattoirs.

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Vient l’étape du ressuage, durant laquelle la carcasse est laissée accrochée dans une salle à température ambiante, afin de la débarrasser du sang qu’elle renferme encore. Les carcasses passent ensuite par le tamis des contrôles des services de l’ONSSA, qui finalisent leur inspection sanitaire par un cachet, faisant office de feu vert donné à la commercialisation. Les carcasses sont alors pesées, via une balance reliée à un système informatique, puis étiquetées. Enfin, elles sont stockées dans des réfrigérateurs, où elles reposent pour une durée minimale de 24 heures. Une fois ce délai passé, la viande, en l’état ou découpée, peut alors être livrée.

Double circuit d’abattage

Deux circuits d’abattage cohabitent au niveau des Abattoirs de Casablanca. «Soit on découpe la carcasse en quatre parties, pour la transférer directement dans la salle des ventes. Soit elle passe par une salle de découpe, où elle est débitée et préparée en différents produits à base de viande, comme les saucisses ou la viande hachée. Ces produits sont ensuite étiquetés et surgelés», fait savoir Mohamed Taouss.

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Les Abattoirs de Casablanca sont équipés de deux chaînes d’abattage de bovins, d’une capacité totale de 50 têtes par heure, ainsi que deux autres chaînes d’abattage d’ovins, d’une capacité de 300 têtes d’ovins par heure, auxquelles s’ajoute une salle de découpe à la capacité de production de 5.500 tonnes par an.

Il est à noter que la structure d’abattage a obtenu récemment les certifications IS0 22000 v2018 et ISO 9001 v2015 pour l’année en cours, qui témoignent de sa conformité aux normes de qualité et d’hygiène les plus strictes et de son aptitude à produire des viandes dans le respect des directives de développement durable.